一、餐飲人員的素質(zhì)與行為規(guī)范
1. 食堂工作人員必須具備良好的禮貌和修養(yǎng)，以服務(wù)為主，對(duì)待每一位就餐者都要親切友善。
2. 工作人員必須穿工作服，戴口罩和手套進(jìn)行工作。工作時(shí)間內(nèi)，不得留胡須、留長(zhǎng)指甲，男服務(wù)員不得留長(zhǎng)發(fā)。
3. 餐廳應(yīng)配合工廠作息時(shí)間提供餐飲，非指定時(shí)間不得提供餐食。如遇特殊情況，應(yīng)靈活處理。
4. 如果遇到不合理的就餐要求，應(yīng)耐心解釋，避免爭(zhēng)執(zhí)。如有必要，可尋求安保人員的協(xié)助。
5. 食堂工作人員必須遵守公司的時(shí)間規(guī)定，不得隨意帶非工作人員進(jìn)入公司。
二、餐飲管理的核心要點(diǎn)
1. 特色化：餐飲企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中立足，必須有自身的特色。特色不僅是外在的表現(xiàn)形式，更重要的是體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)意圖，應(yīng)與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念緊密結(jié)合。
2. 標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的技術(shù)保證。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)普遍存在前臺(tái)服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與后臺(tái)操作模糊化的問(wèn)題。要想保持飲食產(chǎn)品的一致性，必須制定嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)。
3. 品牌化：品牌是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)，它不僅包括商標(biāo)、名稱等無(wú)形資產(chǎn)，還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、人才結(jié)構(gòu)等豐富內(nèi)涵?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)都把創(chuàng)建品牌作為戰(zhàn)略核心。
4. 連鎖化：?jiǎn)误w餐飲企業(yè)的發(fā)展受到限制，要想壯大必須走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。通過(guò)蜂窩狀點(diǎn)陣式布局追隨目標(biāo)顧客的分布狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的規(guī)模發(fā)展。
三、如何做好餐飲的管理
1. 由于不了解具體企業(yè)狀況，只能提供大眾化的管理方法。
2. 制定適合飯店自身的管理制度與方法，需要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解其產(chǎn)生的背景，深入研究其適用的條件。
3. 管理方法必須適應(yīng)飯店的環(huán)境，不同的飯店環(huán)境需要不同的管理制度。管理制度也有時(shí)間性，必須因時(shí)、因地、因人而變。
4. 常用的飯店管理方法包括組織圖表、工作種類(lèi)、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等。
5. 組織圖表表示崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系。工作種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明，對(duì)員工的培訓(xùn)、工作評(píng)估、工資等級(jí)確定等都有幫助。工作規(guī)范陳述了一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。
為了在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中脫穎而出，星級(jí)酒店必須擁有獨(dú)特的招牌菜以吸引食客。當(dāng)前的餐飲消費(fèi)群體呈現(xiàn)出多樣化趨勢(shì)，包括追求美食體驗(yàn)的品鑒族和對(duì)新奇菜品感興趣的獵奇族。品鑒族注重菜品的色、香、味、形、器，他們走進(jìn)星級(jí)飯店餐廳是為了品嘗*美食或特色菜肴。為了滿足這些食客的需求，星級(jí)酒店餐廳不僅要保持自己的特色菜品，還要不斷推出創(chuàng)新菜品，以此贏得賓客的認(rèn)可。通過(guò)滿足賓客求新的欲望，還能吸引更多的消費(fèi)者。
餐飲業(yè)發(fā)展的核心是質(zhì)量，對(duì)廚師和管理人員的專業(yè)培訓(xùn)至關(guān)重要。除了提升他們的烹飪技藝，更要注重職業(yè)道德和敬業(yè)精神的培養(yǎng)。制定嚴(yán)格的菜品標(biāo)準(zhǔn)，既是廚師在制作過(guò)程中的行為準(zhǔn)則，也是檢查和控制菜品質(zhì)量的重要依據(jù)。有效的現(xiàn)場(chǎng)管理也是關(guān)鍵，包括加工、配菜、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)的控制。完善廚房制作流程，對(duì)各部門(mén)的重點(diǎn)工作采取有針對(duì)性的控制方法。
星級(jí)酒店的餐廳布局需全面考慮。廚房設(shè)備的配置應(yīng)與餐廳的桌位數(shù)相匹配，確保廚房工藝與餐飲服務(wù)的高效結(jié)合。還要考慮迎賓、收銀、賓客休息區(qū)域等多個(gè)方面的布局，以及濕區(qū)、干區(qū)、備餐區(qū)的分布。餐廳的燈光配合、水產(chǎn)養(yǎng)生池的設(shè)置以及污物處理系統(tǒng)都是不可忽視的細(xì)節(jié)。
星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃需結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和食材資源。在制定菜品時(shí)，要考慮原料、口味、制作方法、盛裝容器和定價(jià)等因素。要根據(jù)就餐人員的就餐形式和用餐習(xí)慣進(jìn)行布置。星級(jí)酒店作為綜合務(wù)實(shí)體，投資高、規(guī)模大，但只要深入研究市場(chǎng)，加快改革步伐，調(diào)整發(fā)展思路，其餐飲業(yè)務(wù)仍有廣闊的發(fā)展空間。
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