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從非遺技藝到科技前沿：探訪汾酒工藝研發(fā)管理部的"雙輪驅(qū)動"之路

在山西汾陽杏花村的千年酒坊里，總有一群人腳步匆匆——他們穿梭于制曲車間的熱浪中，俯身觀察酒醅的發(fā)酵狀態(tài)，在實驗室里記錄著每一組數(shù)據(jù)的變化。這里，就是汾酒工藝研發(fā)管理部的日常。作為中國清香型白酒的典型代表，汾酒"入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長"的獨特風味背后，這支平均從業(yè)年限超15年的研發(fā)團隊，用3000多個日夜的堅守與創(chuàng)新，編織著傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的交融網(wǎng)絡。

一、守正：非遺技藝的"活態(tài)傳承"守護者

走進汾酒的非遺工藝展示區(qū)，六塊金色牌匾格外醒目——汾酒大曲制作工藝、玫瑰汾酒泡制技藝、白玉汾酒泡制技藝等六大活態(tài)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，構(gòu)成了中國白酒行業(yè)最完整的非遺體系。而這些技藝的傳承與活化，正是工藝研發(fā)管理部的核心使命之一。

以汾酒大曲制作為例，這門傳承千年的技藝包含"破、踩、晾、入、長、出"六大核心工序，每一步都有嚴格的溫度、濕度和時間標準。研發(fā)團隊不僅系統(tǒng)整理了歷代酒師口傳心授的經(jīng)驗，更借助現(xiàn)代檢測技術(shù)建立了數(shù)據(jù)化標準：曲塊水分需控制在13%-15%，發(fā)酵室溫度從28℃逐步升至45℃的過程中，每2小時記錄一次溫濕度變化，誤差不超過0.5℃。"我們不僅要讓老匠人能看懂，更要讓年輕技工能操作。"管理部技術(shù)骨干張工介紹，通過建立《汾酒大曲制作工藝操作手冊》，傳統(tǒng)技藝的傳承效率提升了40%，關(guān)鍵工序的穩(wěn)定性提高了35%。

在玫瑰汾酒泡制技藝的保護中，團隊更是突破了"經(jīng)驗依賴"的瓶頸。過去，花瓣浸泡時間全憑老技師的"看色辨香"，現(xiàn)在通過GC-MS（氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀）分析，精準鎖定了玫瑰精油中香茅醇、香葉醇等關(guān)鍵香氣物質(zhì)的溶出曲線，將浸泡時間從7-15天的經(jīng)驗區(qū)間，優(yōu)化為9.2天的精準周期，既保留了傳統(tǒng)風味，又提升了生產(chǎn)效率。

二、創(chuàng)新：科技賦能下的"清香密碼"破譯

如果說守正是根基，那么創(chuàng)新就是汾酒工藝研發(fā)管理部的生命力所在。這支由30余名碩士以上學歷人員組成的團隊，其中80%擁有輕工技術(shù)與工程、食品科學與工程專業(yè)背景，正用現(xiàn)代科技手段重新解讀傳統(tǒng)工藝的"科學語言"。

在汾酒技術(shù)中心的實驗室里，一套價值超千萬的微生物組學研究設備正在運轉(zhuǎn)。團隊負責人韓英總工介紹，他們歷時5年完成了"汾酒釀造微生態(tài)圖譜"的繪制，首次明確了杏花村地區(qū)獨特的"地衣芽孢桿菌-釀酒酵母"共生體系，揭示了清香型白酒"清、正、甜、凈、長"風味的微生物學基礎。這項成果不僅獲得了省級科技進步獎，更直接指導了生產(chǎn)端的工藝優(yōu)化——通過定向培養(yǎng)優(yōu)勢菌種，原酒優(yōu)級品率從68%提升至82%，風味物質(zhì)種類從127種增加到153種。

針對消費者對健康飲酒的需求，團隊在保健酒研發(fā)領域持續(xù)深耕。以竹葉青酒為例，研發(fā)人員通過超臨界萃取技術(shù)，將原方中的12味中藥材有效成分提取率提升了30%，同時通過微囊包埋技術(shù)解決了中藥成分易氧化的難題，使產(chǎn)品保質(zhì)期從18個月延長至36個月。"我們不是簡單地做加法，而是用科技手段讓傳統(tǒng)養(yǎng)生智慧更符合現(xiàn)代消費場景。"參與該項目的李博士表示，這項技術(shù)已申請3項國家發(fā)明專利，相關(guān)產(chǎn)品上市后市場反饋率同比提升50%。

三、協(xié)同：全鏈條管理的"品質(zhì)護城河"構(gòu)建

工藝研發(fā)管理部的價值，遠不止于實驗室的技術(shù)突破。在汾酒的生產(chǎn)體系中，這個部門更像一條"隱形的紐帶"，將原料種植、制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)等200多道工序串聯(lián)成有機整體。

在原料端，團隊建立了"核心產(chǎn)區(qū)+品種優(yōu)選+種植規(guī)范"的三位一體管理體系。通過連續(xù)3年的土壤成分分析，確定了汾陽周邊50公里范圍內(nèi)最適宜高粱種植的土壤pH值（6.5-7.0）、有機質(zhì)含量（≥2%）等關(guān)鍵指標；與農(nóng)業(yè)科研機構(gòu)合作選育的"汾酒1號"高粱新品種，淀粉含量比普通品種高5%，單寧含量控制在0.7%-1.2%的黃金區(qū)間，從源頭上保證了酒醅發(fā)酵的質(zhì)量。

在生產(chǎn)過程中，管理部主導開發(fā)了"清香白酒智能釀造管理系統(tǒng)"。這套系統(tǒng)通過5000多個傳感器實時采集車間溫度、濕度、酒醅酸度等數(shù)據(jù)，結(jié)合人工智能算法建立了生產(chǎn)模型。"過去出酒率波動在3%-5%，現(xiàn)在通過系統(tǒng)預警，我們能提前48小時調(diào)整工藝參數(shù)，出酒率波動控制在1%以內(nèi)。"生產(chǎn)車間王主任坦言，系統(tǒng)上線后，單車間每年可減少原料損耗約200噸。

四、傳承：新生代力量的"匠心接力"培養(yǎng)

在2023年汾酒的校招名單中，工藝研發(fā)崗位的要求格外引人關(guān)注：碩士學歷，輕工技術(shù)與工程、食品科學與工程專業(yè)優(yōu)先，需具備微生物發(fā)酵或風味化學研究經(jīng)驗。這正是工藝研發(fā)管理部人才戰(zhàn)略的縮影——通過"老帶新+項目制+跨領域交流"的培養(yǎng)模式，打造一支既懂傳統(tǒng)工藝又擅現(xiàn)代科技的復合型團隊。

目前，管理部已建立"首席專家-技術(shù)骨干-儲備人才"的三級梯隊。首席專家由從業(yè)30余年的韓英總工領銜，負責戰(zhàn)略方向把控；技術(shù)骨干多為80后，主導具體研發(fā)項目；90后儲備人才則通過"跟師學藝"制度，在制曲車間、實驗室和市場一線輪流實踐。"我們要求新人必須在制曲車間實習3個月，親手踩3000塊曲胚，才能真正理解‘一麥兩曲’的工藝精髓。"人力資源負責人介紹，這種"先實踐后理論"的培養(yǎng)方式，使新人獨立承擔項目的周期從2年縮短至1年。

除了內(nèi)部培養(yǎng)，管理部還與江南大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院等高校和科研機構(gòu)建立了聯(lián)合實驗室。通過"項目委托+聯(lián)合攻關(guān)+人才互派"的合作模式，近3年累計完成12項產(chǎn)學研項目，培養(yǎng)碩士、博士研究生23名，為團隊注入了持續(xù)的創(chuàng)新活力。

結(jié)語：在傳承與創(chuàng)新中書寫清香新篇

從千年酒坊里的"師徒口傳"，到現(xiàn)代化實驗室里的"數(shù)據(jù)說話"；從守著老技藝的"工藝守護人"，到引領行業(yè)的"科技探路者"——汾酒工藝研發(fā)管理部用30余年的堅守與變革，詮釋著傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新密碼。正如團隊在內(nèi)部會議中常說的："我們守護的不僅是一瓶酒的風味，更是一個品類的未來。"在清香型白酒迎來擴容發(fā)展的2025年，這支團隊正以更開放的姿態(tài)，推動著清香工藝的傳承與創(chuàng)新，為中國白酒的高質(zhì)量發(fā)展注入新的動能。

當晨霧再次漫過杏花村的酒海庫區(qū)，工藝研發(fā)管理部的實驗室內(nèi)已亮起燈光。這里的每一次數(shù)據(jù)記錄、每一次工藝調(diào)整、每一次技術(shù)突破，都在訴說著一個真理：真正的傳統(tǒng)，從不是故步自封；真正的創(chuàng)新，必定源于對傳統(tǒng)的深刻理解。而這，或許就是汾酒工藝研發(fā)管理部給行業(yè)的*啟示。

轉(zhuǎn)載：http://www.1morechance.cn/zixun_detail/527417.html